Кондитерские курсы в Киеве

 

 

Кондитерское Искусство. Уровень I

100 часов глобального погружения в мир десертов. Вы не только увидите, Вы самостоятельно приготовите изысканные лакомства, способные растопить любое, даже самое холодное сердце. А делать все это Вы будете на оборудованной новейшей техникой кухне Кулинарной Академии Эктора Хименес-Браво под руководством первоклассного мастер-инструктора в непринужденной атмосфере профессиональной ресторанной кухни.

 

Неделя 1. Песочное и заварное тесто.

1. Теоретические основы приготовления песочного теста, миндального песочного теста, Бретонского песочного теста. Ореховый крамбл. Поширование фруктов в сиропе.

2. Формовка тортов разных размеров и форматов, их выпечка.

Приготовление различных видов начинок для тортов и изделий из песочного теста:

  • лимонный заварной крем;
  • миндальный крем;
  • ганаш;
  • ореховый спред;
  • фруктовое конфи.

3. Теоретические основы работы с шоколадом. Демонстрация темперирования и приготовления простого декора.Теоретические основы работы с заварным тестом, его возможности.

Работа с заварным тестом: заваривание, контроль консистенции, отсадка, выпекание. Работа с особым тестом «краклен». Формовка эклеров и профитролей. Приготовление глазури для изделий из заварного теста.

4. Мягкая соленая карамель. Способы ароматизации кремов и начинок Крем Шантии. Заварной крем. Крем «Дипломат». Фруктовые конфи. Работа с силиконовыми формами для десертов. Ореховая паста «Жандужа». Работа с кулинарным сифоном.

5. Сборка и декорирование десертов. Основные правила декорирования. Работа с кондитерским мешком и насадками для него. Меренга. Ее виды и способы применения. Работа с меренгой.

Работа с нейтральным гелем для покрытия и глазирования. Техники глазирования изделий из заварного теста. Работа с сахарной помадкой (фондант) для глазировки. Работа с заварным кремом, кремом «Дипломат» и Шантии. Декоративное отсаживание крема и карамели.

Работа с пищевым золотом. Работа с пищевым пигментом «Кандурин». Оформление презентационного стола. Дегустация и подведение итогов работы за неделю

6. Тарт «Bourdaloue». Лимонный. Шоколадный тарт. Лимонный тарт Модерн. Пирожное с фундуком и соленой карамелью. Сэндвичное печенье «Смайл». Эклеры. Пирожное «Шу»

 

Неделя 2. Шоколад и мелкие сладости

1. Краткий экскурс в историю шоколада и особенности его производства. Как правильно дегустировать шоколад. Как подобрать нужный шоколад для изделия. Теоретические основы и практика приготовления ганаша для нарезных конфет.

Фруктовые и ароматизированные ганаши. Теоретические основы и практические аспекты приготовления ганаша для конфет типа «Трюфель». Правила использования алкоголя в начинке для конфет.

Мармелад. Особенности его приготовления и способы применения. Пралине как начинка для конфет. Нюансы изготовления и использования. Фруктовое маршмеллоу. Теория и практика.

2. Приготовление многослойных нарезных конфет. Способы формовки «Трюфелей». Мягкая нарезная карамель. Теоретические основы приготовления. Фруктовая карамель.

Темперирование и кристаллизация шоколада. Теория и практика. Детальное рассмотрение всех методов, их преимуществ и недостатков. Особенности работы с какао-маслом.

Окрашивание какао-масла. Работа с поликарбонатными формами для конфет. Методы окрашивания и заливки корпусов конфет. Приготовление конфет «Мендиант» из черного и молочного шоколада.

3. Теоретические основы и практика приготовления начинок для корпусных конфет. Мягкие ганаши. Карамельные ганаши. Полужидкие начинки. Темперирование шоколада.

Шаблоннаж нарезных конфет. Нарезка мармелада и карамели. Правила их обработки и хранения. Техника заполнения шоколадного корпуса начинкой/двумя начинками. Нарезка многослойных конфет для глазировки.

4. Темперирование шоколада. Основные нюансы глазировки нарезных конфет и трюфелей. Способы декорирования нарезных конфет и трюфелей. Техника закрытия корпусных конфет. Правила хранения готовых конфет. Приготовление различных вариантов начинок для макарон: ганаш, конфи, карамель. Двойные начинки.

5. Теория и практика приготовления макарон. Способы замешивания и отсаживания теста для макарон. Методы декорирования. Сборка макарон. Оформление презентационного стола. Дегустация и подведение итогов работы за неделю.

6. Нарезная двухслойная конфета «Ежевика-молочный шоколад». Нарезная двухслойная конфета Мандарин-кориандр.Трюфель классический. Трюфель с ромом. Мягкая нарезная карамель с маслом «Нуазетт». Мягкая фруктовая карамель с воздушным рисом. Корпусная конфета. Мармелад и фруктовое маршмеллоу. Конфеты «Мендиант».

 

Неделя 3. Современные и классические торты и пирожные

1. Теоретические основы и практические аспекты приготовления бисквитов. Классификация бисквитов и методы их приготовления. Способы сохранения сочности бисквита. Бисквит «Джоконда». Бисквит «Брауни». Бисквит «Дакуаз». Бисквит «Женуаз».

Нежный шоколадный бисквит на основе какао. Текстурные элементы в тортах и пирожных. Хрустящие прослойки.

2. Приготовление начинок для тортов и пирожных. Основные методы и правила. Классический масляный крем. Приготовление сиропа для пропитки бисквита. Правила пропитки бисквитов.

Приготовление ганаша для торта. Сборка классического торта «Опера». Конфи, кремё, компот, легкий ганаш как основные современные начинки для кондитерских изделий. Техника и технология их приготовления, хранения и использования

3. Легкие текстуры в тортах и пирожных. Муссы, как современная альтернатива кремам. Теоретические основы и практические нюансы приготовления муссов. Сборка тортов и пирожных.

Логика сборки и архитектура кондитерских изделий. Работа с силиконовыми формами. Работа с металлическими формами.

4. Темперирование шоколада. Приготовление базового шоколадного декора (геометрические фигуры, палочки, монеты, перья, тюили и т.д.). Меренга как инструмент декорирования современных кондитерских изделий. Приготовление зеркальной глазури трех видов. Приготовление хрустящей текстурной глазури. Нарезка пирожных.

5. Работа с зеркальной глазурью. Покрытие тортов и пирожных глазурью. Правила глазировки. Основные ошибки. Работа с текстурной глазурью. Нюансы использования и методы глазирования.

Покрытие тортов и пирожных «Велюром». Работа с краскопультом. Основные правила и возможные ошибки. Декорирование тортов и пирожных. Правила построения композиции. Выбор гармоничного декора. Оформление презентационного стола. Дегустация и подведение итогов работы за неделю.

6. Классический торт «Опера». Пирожное «Кофе-брейк». Торт «Абрикос-ваниль». Пирожное «Лимонное Роше». Шоколадный тарт «Модерн». Пирожное «День».

 

* По окончании курса все студенты сдают экзамен и получают сертификат международного образца, который имеет силу не только в Украине, но и за рубежом.

$797.00

Кондитерское Искусство. Уровень II

$1,258.40

Кондитерское Искусство. Уровень III

Цена определяется индивидуально

 
 
 
 

Эктор Хименес-Браво

Известный украинский и канадский шеф-повар, шоумен, судья телепроекта «Мастер Шеф Украина». Основатель ресторана современной китайской кухни BAO, основатель консалтинговой группы Bravo Restaurant Group. Имеет звание World Master Chef, член Всемирной ассоциации кулинаров Chaine des Rotisseurs.
 

Кулинарная Академия Эктора Хименес Браво: Кондитерское искусство

Кондитерское искусство — это по настоящему сказочная страна, в которой каждый может стать искусным творцом и создавать уникальные, разнообразные и невероятно вкусные шедевры, воплощая в реальность свои самые дерзкие и смелые идеи.

А кулинарная Академия Эктора Хименес-Браво — это то самое место, в котором Вы можете реализоваться как кондитер, обрести крепкую базу знаний, отточить до совершенства свое мастерство и выйти на принципиально новый уровень профессионального развития.

Здесь рады всем! И любитель, и профессионал смогут раскрыться по максимуму, улучшить свои кондитерские навыки и получить поддержку от шеф-инструктора, прошедшего не только обучение во Франции, но и персональные тренинги Эктора Хименес-Браво.

Хотите стать частью кондитерского мира и совершенствоваться вместе с «Золотой командой» Академии Эктора Хименес-Браво? Выбирайте подходящий уровень и присоединяйтесь к нам.

 

Выбрать подходящий уровень обучения

  • Кондитерское искусство. I уровень

    21 000 грн.

    $797.00

  • Кондитерское искусство. II уровень

    33 150 грн.

    $1,258.40

  • Кондитерское искусство. III уровень

    Цена определяется индивидуально

Свяжитесь с нами удобным для Вас способом:

 
 
 

Онлайн Академия кулинарного и кондитерского искусства Эктора Хименес-Браво